Si bien es cierto que las primeras plantaciones de Café se originaron en tierras africanas hoy por hoy su producción es a nivel mundial. En cada región del mundo los frutos de estas plantaciones adoptan diferentes matices y desarrollan perfiles que representan el origen de su cultivo según la altura, latitud y geografía donde se ubiquen además de la riqueza de sus tierras. Claves fundamentales para que cada grano desarrolle su propia identidad y las características únicas de su perfil sean reconocidas en el mundo.
ALTURA
Al hablar de la altura del café nos referimos a los metros sobre el nivel del mar donde las plantaciones se encuentran: Baja, Media, Alta y Superior. Las alturas más comunes en el cultivo de Café de Especialidad, Media y Alta, oscilan entre los 1200 metros sobre el nivel del mar (msnm) y los 1800 msnm, y la altura superior alcanza o supera los 2000 msnm.
Cabe destacar que los cafés mejor calificados por su excelente cuerpo y sabor han sido cultivados a una altura aproximada de 1400 msnm a 1600 msnm, aunque esta anotación no aplica a todas las variedades.
Cuando estamos en una zona elevada sobre el nivel del mar (Altura), las cosas suelen ir un poco más despacio pero el resultado de la experiencia es asombroso, las condiciones de cultivo de las plantaciones a dichas alturas no sólo influyen en el sabor si no también en las características físicas del grano verde, veámoslo en dos partes:
Sabor
Debido a que la maduración de los frutos es más lenta en áreas elevadas de 1600 msnm a 2000 msnm los granos, mejor dicho, las semillas que se encuentran dentro de la baya de café prolongan su fase de desarrollo obteniendo así matices más interesantes como por ejemplo notas de sabor agridulce, afrutado, aroma floral y mayor dulzura, que nos recuerdan a bayas como arándanos, moras o frutos como cerezas y uvas entre otras. Conforme la altura disminuye a un rango de 1200 msnm – 1600 msnm el grano obtiene otros interesantes matices a especias exóticas como la vainilla, frutos secos como almendra y nueces con tonalidades agridulces como el cacao puro.
Para resumir la diferencia de sabores entre diferentes alturas aquí aporto una tabla ilustrativa de cómo influye el sabor de acuerdo a la altura del café
Características Físicas
Los granos verdes o semillas desarrollan también un cuerpo y una dureza determinada, los cuales varían dependiendo de la elevación del área donde se cultivan. Como resultado, obtenemos granos compactos con mayor densidad y dureza conforme más alto sobre el nivel del mar se encuentren. También podemos observar diferentes tonalidades en el color de los granos verdes, sin embargo la dureza del grano es el factor más notable del café de altura.
Éste factor es ampliamente tomado en cuenta por los profesionales y comerciantes del Café de Especialidad, porque es justamente este “Grano Duro” el que posee una sorprendente y exótica gama de sabores que lo convierten en el más cotizado o, como su propio publico los llama, el mejor Café del mundo. Esta distinción de calidad ha sido respalda con multitud de trofeos de primeros puestos y reconocimiento en campeonatos internacionales
LATITUD
Como ya sabemos, el café de hoy proviene de diversas partes del mundo, todas estas regiones se hallan en lo que se conoce como la franja productora de cafés, que abarcan a los países ubicados en la zona intertropical que incluye a ambos trópicos (Capricornio y Cáncer).
Para tener una idea más clara de que países se encuentran en esta franja intertropical echemos un vistazo a las regiones tropicales y subtropicales del mundo marcadas en rojo en éste mapa:
Centro América, sur de México, centro y norte de Sudamérica, África a excepción de los extremos norte y sur, Sudeste Asiático, India, Papúa Nueva Guinea, y otras islas como Hawái.
La latitud de la región o país donde se ubican las plantaciones es clave, ya que la temperatura climática varía según su cercanía al ecuador. Las plantaciones que se encuentran en las regiones más cercanas a la línea ecuatorial reciben temperaturas más altas y las más alejadas reciben temperaturas más bajas aunque ambas se encuentren elevadas a la misma altura sobre el nivel del mar.
Pondré un ejemplo siguiendo esta lógica:
Una plantación ubicada a 1500 msnm en Kenia registra temperaturas más elevadas que una plantación ubicada a 1500 msnm en Bolivia
- Diferencia de latitudes
GEOGRAFÍA
Geografía, es un término amplio, sin embargo me limito a los aspectos que tienen una relación directa con las plantaciones de Café.
Todas estas plantaciones se ubican en las franjas montañosas rodeadas de una extensa selva que ofrece un clima tropical o subtropical y brinda las condiciones más óptimas para cultivar el mejor Café de Especialidad. Los rasgos geográficos particulares de cada región aportan matices distintivos en el grano.
Explico este aspecto con un ejemplo que me resulta fácil de comparar debido a la familiaridad con las tierras donde nací.
La geografía del Perú posee una diversidad de climas que varían según su ubicación en el territorio. El café se ha cultivado durante varias décadas en áreas a lo largo de las zonas montañas, conocidas como selva alta o ceja de selva. Para ayudarnos a reconocer su origen de forma más fácil agrupamos las diferentes regiones en: Selva Norte, Selva Central y Selva Sur. Muchos pensarían que la geografía de una selva es igual a las demás, pero lo cierto es que afortunadamente existen variantes entre ellas que conllevan a que nosotros podamos disfrutar de una gran diversidad de exquisitas variedades de cafés.
Las observaciones más notables entre las diferentes aéreas o regiones de cultivo a lo largo del territorio son: Precipitaciones de lluvias, nubosidad, sombra, sol, topografía y por su puesto la mineralización de la tierra.
Aquí va un ejemplo…
En conclusión, todos estos factores son los que determinan los sabores de los granos. Si bien es cierto que la altura del café es importante, la latitud y geografía junto a la temperatura climática en las que el cultivo crece, son aspectos claves que influenciaran en el resultado final. Por lo que, si no tomamos en cuenta TODOS estos importantísimos aspectos no tiene sentido hablar de la altura del café.
¡Salud! Por un buen Café De Altura.
Redacción y contenido por: Lucio Alva | Barista – Brewer |@lucio_ar_coffee
Fotos y Gráficos: Lucio Alva + (Mapa de Wikipedia)
