Café De Altura – Selvas & Geografía

Cafè De Altura
Plantaciones de Café a 1600 metros sobre el nivel del mar.

Si bien es cierto que las primeras plantaciones de Café se originaron en tierras africanas hoy por hoy su producción es a nivel mundial. En cada región del mundo los frutos de estas plantaciones adoptan  diferentes matices y desarrollan perfiles que representan el origen de su cultivo según la altura, latitud y geografía donde se ubiquen además de la riqueza de sus tierras. Claves fundamentales para que cada grano desarrolle su propia identidad y las características únicas de su perfil sean reconocidas en el mundo.

ALTURA

Al hablar de la altura del café nos referimos a los metros sobre el nivel del mar donde las plantaciones se encuentran: Baja, Media, Alta y Superior. Las alturas más comunes en el cultivo de Café de Especialidad, Media y Alta, oscilan entre los 1200 metros sobre el nivel del mar (msnm) y los 1800 msnm, y la altura superior alcanza o supera los 2000 msnm.

Cabe destacar que los cafés mejor calificados por su excelente cuerpo y sabor han sido cultivados a una altura aproximada de 1400 msnm a 1600 msnm, aunque esta anotación no aplica a todas las variedades.

Cuando estamos en una zona elevada sobre el nivel del mar (Altura), las cosas suelen ir un poco más despacio pero el resultado de la experiencia es asombroso, las condiciones de cultivo de las plantaciones a dichas alturas no sólo influyen en el sabor si no también en las características físicas del grano verde, veámoslo en dos partes:

Sabor

Debido a que la maduración de los frutos es más lenta en áreas elevadas de 1600 msnm a 2000 msnm los granos, mejor dicho, las semillas que se encuentran dentro de la baya de café prolongan su fase de desarrollo obteniendo así matices más interesantes como por ejemplo notas de sabor agridulce, afrutado,  aroma floral y mayor dulzura, que nos recuerdan a bayas como arándanos, moras o frutos como cerezas y uvas entre otras. Conforme la altura disminuye a un rango de 1200 msnm – 1600 msnm el grano obtiene otros interesantes matices a especias exóticas como la vainilla, frutos secos como almendra y nueces con tonalidades agridulces como el cacao puro.

Para  resumir la diferencia de sabores entre diferentes alturas aquí aporto una tabla ilustrativa de cómo influye el sabor de acuerdo a la altura del café

Sabor Según Altura (2)
Matices de sabores de acuerdo a altura

Características Físicas

 Los granos verdes o semillas desarrollan también un cuerpo y una dureza determinada, los cuales varían dependiendo de la elevación del área donde se cultivan. Como resultado, obtenemos granos compactos con mayor densidad y dureza conforme más alto sobre el nivel del mar se encuentren. También podemos observar diferentes tonalidades en el color de los granos verdes, sin embargo la dureza del grano es el  factor más notable del café de altura.

Éste factor es ampliamente tomado en cuenta por los profesionales y comerciantes del Café de Especialidad, porque es justamente este “Grano Duro” el que posee una sorprendente y exótica gama de sabores que lo convierten en el más cotizado o, como su propio publico los llama, el mejor Café del mundo. Esta distinción de calidad ha sido respalda con multitud de trofeos de primeros puestos y reconocimiento en campeonatos internacionales

Grano Duro - Café Verde
Café Verde – “Grano Duro”

LATITUD

Como ya sabemos, el café de hoy proviene de diversas partes del mundo, todas estas regiones se hallan en lo que se conoce como la franja productora de cafés, que abarcan a los países ubicados en la zona intertropical que incluye a ambos trópicos (Capricornio y Cáncer).

Para tener una idea más clara de que países se encuentran en esta franja intertropical echemos un vistazo a las regiones tropicales y subtropicales del mundo marcadas en rojo en éste mapa:

Centro América, sur de México, centro y norte de Sudamérica, África a excepción de los extremos norte y sur, Sudeste Asiático, India, Papúa Nueva Guinea, y otras islas como Hawái.

World Map Franjas Tropicales
Foto de Wikipedia

 

La latitud de la región o país donde se ubican las plantaciones es clave, ya que la temperatura climática varía según su cercanía al ecuador. Las plantaciones que se encuentran en las regiones más cercanas a la línea ecuatorial reciben temperaturas más altas y las más alejadas reciben temperaturas más bajas aunque ambas se encuentren elevadas a la misma altura sobre el nivel del mar.

Pondré un ejemplo siguiendo esta lógica:

Una plantación ubicada a 1500 msnm en Kenia registra temperaturas más elevadas que una plantación ubicada a 1500 msnm en Bolivia

Ejemplo Latitud Cut
Diferencia de latitudes

GEOGRAFÍA

Geografía, es un término amplio, sin embargo me limito a los aspectos que tienen una relación directa con las plantaciones de Café.

Todas estas plantaciones se ubican en las franjas montañosas rodeadas de una extensa selva que ofrece un clima tropical o subtropical y brinda las condiciones más óptimas para cultivar el mejor Café de Especialidad. Los rasgos geográficos particulares de cada región aportan matices distintivos en el grano.

Explico este aspecto con un ejemplo que me resulta fácil de comparar debido a la familiaridad con las tierras donde nací.

La geografía del Perú posee una diversidad de climas que varían según su ubicación en el territorio. El café se ha cultivado durante varias  décadas en áreas a lo largo de las zonas montañas, conocidas como selva alta o ceja de selva. Para ayudarnos a reconocer su origen de forma más fácil agrupamos las diferentes regiones en: Selva Norte, Selva Central y Selva Sur. Muchos pensarían que la geografía de una selva es igual a las demás, pero lo cierto es que afortunadamente existen variantes entre ellas que conllevan a que nosotros podamos disfrutar de una gran diversidad de exquisitas variedades de cafés.

Las observaciones más notables entre las diferentes aéreas o regiones de cultivo a lo largo del territorio son: Precipitaciones de lluvias, nubosidad, sombra, sol, topografía y por su puesto la mineralización de la tierra.

Aquí va un ejemplo…

Grano A vs Grano B
Comparación de variedades de café  – http://www.beatbrewbar.com/blog/

En conclusión, todos estos factores son los que determinan los sabores de los granos. Si bien es cierto que la altura del café es importante, la latitud y geografía junto a la temperatura climática en las que el cultivo crece, son aspectos claves que influenciaran en el resultado final. Por lo que, si no tomamos en cuenta TODOS estos importantísimos aspectos no tiene sentido hablar de la altura del café.

¡Salud! Por un buen  Café De Altura.

Redacción y contenido por: Lucio Alva | Barista – Brewer |@lucio_ar_coffee

Fotos  y Gráficos: Lucio Alva  + (Mapa de Wikipedia)

El Café De Especialidad

 

 

Bayas De Café
Maduración de las bayas de Café

El Café de Especialidad es el resultado más reciente de una incansable búsqueda por persistir en el desarrollo de la cultura del Café en nuestra sociedad.

El término “Especialidad” en el ámbito del café agrupa y conecta los diferentes aspectos que conforman este proceso de producción y elaboración,  en el cuál se le da mayor importancia y la atención necesaria a la geografía de origen así como también a la naturaleza que rodea a las plantaciones. Tomando en cuenta estos factores, el caficultor decide emplear las prácticas agrícolas más convenientes para alcanzar resultados de alta calidad en su cosecha de Café de Especialidad.

El deseo por alcanzar niveles de calidad  superiores, y el interés por continuar innovando las diversas formas de producir nuestro Café, ha llevado a que los profesionales más experimentados  en las diferentes áreas de la industria como tostadores, catadores y baristas recojan valiosa información y conocimiento sobre el perfil del grano una vez pasa por el proceso de preparación que transmiten a los productores para desarrollar perfiles más complejos que expresen peculiares notas de sabor del origen de sus plantaciones.

Todo este conocimiento  de especialidad se comparte de forma colectiva y reciproca, creando así una cadena de control de calidad de punta a punta que nos permite monitorear el proceso del Café desde la plantación hasta la elaboración cumpliendo con estándares de alta calidad y especializados.

Catas De Café
Catas de Café de Especialidad

Una forma de entender la cultura del café como una gran comunidad de emprendedores que buscan apoyarse entre todos con el objetivo común de posicionar a esta bebida en el lugar que le amerita debido a su riqueza cultural. Ésta comunidad de aficionados del Café han logrado, sin lugar a duda, grandes cambios en la sociedad y en la cultura cafetera, partiendo desde ofrecer un comercio justo, trato y reconocimiento adecuado a los caficultores. Gracias a este movimiento de especialidad hemos podido ver grandes mejoras en las prácticas agrícolas y en la calidad de vida de los agricultores

Otro gran aporte de esta corriente de Cafés de Especialidad es el remarcable cambio en el impacto medio ambiental; como ya sabemos la especialidad se enfoca en la naturaleza del origen de los granos y en resaltar sus matices tradicionales, esto ha dado lugar a que la agricultura tradicional ecológica permanezca o forme parte del proceso de los cultivos de especialidad , del mismo modo las plantaciones y cosechas suelen ser de menor volumen, a estas se le denominan como micro lotes, es decir producción a menor escala, enfocado en un mercado que se centra en la calidad y no la cantidad. Este es un importante cambio para la industria cafetera donde la gran mayoría de su producción está destinada al café industrial del que ya conocemos sus principios.

Es importante recalcar que nos encontramos en un momento crucial donde se intenta lograr un menor impacto ambiental y contribuir con la mejora del proceso de producción y elaboración. Por decirlo en otros términos, el café de especialidad no es una nueva tendencia en bebidas, es un movimiento sociocultural que nos educa a consumir de forma responsable aquellos productos que tanto nos apasionan y vivir experiencias que jamás habíamos imaginado.

Hoy en día nos encontramos en la etapa donde el interés y la expresión cultural no sólo se reflejan o se basan en el resultado final de la taza, sino que también se enfoca en valorar cada parte del proceso que involucran a la taza de Café.

Para poder apreciar al máximo lo que estamos bebiendo, es necesario aprender sobre su origen, así como también el perfil de sabores de este fruto. Factores que son, además, claves fundamentales para el proceso de tostado, donde los tostadores hacen uso de sus mejores técnicas y conocimientos para que el tueste final refleje los exóticos sabores del Café de Especialidad proveniente de tierras lejanas.

Café Verde
Granos secos de Café verde

Ahora ya tenemos una mejor idea de cómo el Café ha llegado hasta nosotros para poder consumirlo comúnmente, pero aquí no queda todo. Hay una última fase del proceso para lograr el anhelado sabor de una excelente taza de Café: el momento donde el Barista es el responsable en finalmente detallar a mano la representación artística del conocimiento técnico y tradiciones culturales que agricultores y tostadores expresan con su trabajo. El artesano de Café de Especialidad emplea el método de extracción más apropiado para el grano con el que trabaja, una fase del proceso en la cuál es imprescindible tener técnica para trabajar con una gran diversidad de métodos de extracción, amplio conocimiento y verdadera pasión por el mundo del Café.

Preparando Café
Preparando Café Artesanal

Disfrutemos de forma responsable y descubramos la historia cultural que se sumerge en cada taza de Café de Especialidad.

 

Redacción & contenido por: Lucio Alva | Barista – Brewer |@lucio_ar_coffee