La Química del Café III

En este artículo nos centramos en los Ácidos Carboxílicos, ya que, como los Ácidos Clorogénicos de los que hablamos en “La Química de Café 2”, constituyen gran parte del contenido de ácidos de la semilla de café, popularmente conocida como Grano de Café. 

Los Ácidos Carboxílicos son un grupo funcional de compuestos químicos que abundan en la naturaleza en general y en la semilla de Café en particular. 

Nos centramos en ellos en este artículo porque son sustancias orgánicas protagonistas en el desarrollo del sabor y cuerpo de las Bebidas de Café, y partícipes en el desarrollo del aroma.

Gracias a los avances tecnológicos de los que disponemos en las últimas décadas, investigaciones recientes sobre la semilla de Café como ingrediente para la elaboración de bebidas, han demostrado que estos componentes orgánicos se transforman según el proceso (beneficio), se concentran y desarrollan de acuerdo al perfil del tueste y se extraen en mayor o menor medida según el método de elaboración elegido.

Cata en IBCF 2019: Café de Yemen en stand de Café el Magnífico

Y gracias al conocimiento proveniente de investigaciones empíricas a nivel local y global que han registrado decenas de ácidos alifáticos (sustancias de sabor) y cientos de ácidos volátiles (componentes aromáticos) presentes en el cafeto (planta de café) desde el inicio de su vida hasta la extracción de su elixir en la elaboración de Bebidas de Café, a herramientas de investigación avanzada y al extraordinario esfuerzo humano que se ha invertido en ello, hoy en día se han podido definir las notas de sabor y aroma asociadas a Ácidos Carboxílicos.

Algunos de estos pueden resultar familiares, por lo que aquí os dejamos un breve listado de algunos de estos ácidos con su correspondiente característica organoléptica, seguro que reconoces la mayoría de ellos: 

Ácido Cítrico = Acidez cítrica presente en Lima y Limón

Ácido Málico = Acidez presente en Manzana verde

Ácido Acético = Acidez tipo vinagre con astringencia

Ácido Fosfórico =  Acidez Brillante 

Ácido Fórmico =  Acidez Punzante

Ácido Butanoico = Mantecoso Fuerte

El equilibrio correcto de estos ácidos dan “fruto” al desarrollo de un perfil ideal para que cada bebida de Café resalte las características peculiares de cada semilla. Los sabores afrutados, dulces y otras exóticas tonalidades de las que te hablamos en Beat Brew Bar, existen, en gran medida, gracias a  la reacción química de estos componentes responsables del sabor y aroma en tu taza. 

Es por ello que cuando desarrollamos el perfil de cada grano de Café que servimos en Beat Brew Bar tenemos en cuenta la reacción e interacción entre estos componentes químicos y optamos por un perfil de tueste que refleje la complejidad de cada semilla desarrollada por los caficultores/as en origen. 

En nuestra opinión, el equilibrio correcto de estos ácidos dan “fruto” al desarrollo de un perfil de tueste y elaboración ideal que resalte las notas peculiares de cada fruto.

Aunque éstos continúan siendo materia de investigación debido a su complejidad, hay algo que Gloria Inés Puerta Quintero Investigadora Científica del equipo técnico del Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé (Chinchiná, Caldas, Colombia) expresa de manera muy clara en su artículo “Composición Química de una taza de Café:

“La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, la tostación y el método de preparación de la bebida influyen en la composición química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una taza de café” .

Composición Química de una Taza de Café. CENICAFE, DIC. 2011

Cuando prepares o tomes Café activa tus sentidos y presta atención a lo que percibes: notas afrutadas familiares y exóticas, niveles de acidez y dulzura, densidad y textura del cuerpo de la extracción (entre otras). 

Con el tiempo descubrirás que la presencia o ausencia de estas cualidades aromáticas y gustativas te dan claves para definir la calidad y carácter de la bebida de Café que estás tomando. 

Con esta reflexión cerramos el Blog post de hoy. Tenemos la certeza que habrá despertado algunas dudas, estaremos felices de compartir información para que vuestra siguiente experiencia sea mejor, pregúntanos por las redes o ven a visitarnos! 

Fuentes de información en las que nos hemos apoyado para escribir el artículo:

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